No le podís decir que no a un hueón que te está ofreciendo una cerveza helada. No podís. (Compadre Moncho, 2010)

ACTUALIZACIÓN: EL ORIGEN DE LA CERVEZA LAGER EN LA PATAGONIA (PNAS, AGOSTO 2011) Ver al final.

Botellas café y verdes sin etiqueta flotando entre agua y hielo en un tambor de aceite cortado por el medio en el entretiempo de una jornada triple de fútbol en el estadio un sábado a media tarde: esa era la imagen prototípica de la cerveza a fines de los setenta o inicios de los ochenta. Se le llamaba pilsener, pilsen o pilsoca y se vendía por metros cuadrados -el ancho y largo típicos de una mesa de boliche. Un producto de consumo masculino, adulto, considerado de medio pelo, que en dos décadas se convirtió en un brebaje también bebido por las mujeres, orientado a los jóvenes, y que pasó de la mesa coja con mantel de plástico de la fuente de soda, al mantel largo de los más rancios restaurantes. Acá un poco acerca del licor más antiguo de la humanidad.

1. Lagers, ales, lambics; República Checa, Irlanda, Alemania: los tipos y los consumos

La imagen que presentamos abajo es el infograma chelero más completo que hemos encontrado en la red, ever, una verdadera maravilla y un mapeo excepcional de las variedades de cerveza en el mundo.

Como se puede observar, todo se reduce a dos grandes familias:

  • las lager (que consideran a nuestras conocidas pílsener -originarias de Plzeň en la República Checa- Escupo, Wáltica y Doragua -de fermentación baja y que fueron las cervezas más consumidas popularmente en Chile durante muchas décadas),
  • y las ale (de fermentación alta y que, ¡sorpresa!, no necesariamente se sirven frías).

Los tipos se desarrollan en culturas nacionales de la cerveza, donde, por ejemplo en la República Checa se avanza en Pilsners (Budějovický Budvar -la Budweiser originaria- y la Urquell), en los países escandinavos se avanza en las lagers ligeras (como la Carlsberg danesa), en los Estados Unidos reinan las extremadamente light lagers (Budweiser, Coors; aunque desde los ochentas existe un boom importante de microcervecerías y cervecerías independientes, donde la lleva la Samuel Adams), en Irlanda con la más reconocida de las stouts (ale, Guinness), en Bélgica con las cervezas ale de alta gradación (que incluyen a las cervezas trapistas, elaboradas en monasterios y las deliciosas cervezas de alambique o lambics, como la sobresaliente Kriek; acá entran los sistemas de gradación enkel, dubel, tripel y quadrupel). A eso hay que sumar, las emergentes industrias en países hasta hace poco no tradicionalmente marceleros como Canadá (el monstruo que despieta, con su extraordinaria Trois Pistoles – Unibroue).

¿Cuál es mejor? Dejemos a un verdadero experto que nos conteste:

Si estoy en un pub con techo de paja de 300 años de antigüedad en West Sussex, con mi cabeza calva raspando el techo, la nieve fuera, un tronco rugiente de fuego dentro, frente a un plato de Shepherd’s Pie para devorar encima de una mesa de roble muy antigua y muy bien restregada: entonces una pinta de cerveza Ale es una delicia. Sin embargo, si estoy en un estadio del béisbol, en la séptima entrada, con una pila de nachos cubiertos con jalapeños, y 40 grados del Sr. Celsius friendo mis pocos folículos: entonces mataría por una Bud helada al hielo (Charles Bamfort. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. p. xi.)

De todos modos, parece que en Chile las cosas están cambiando y los gustos se movilizan más hacia las ales, en especial las Stouts y Porter (ambas anglosajonas). Obsérvese el ranking de la Guía de la Cerveza en Chile (Pascual Ibáñez, 2010), para las artesanales:

El ránking de consumo per cápita en el mundo, de acuerdo con la Wikipedia es este:

2. Las leyes y los cambios

La relación de las cervezas con las legislaciones ha sido importantísima para el desarrollo de nuestra bebida favorita, tomemos tres ejemplos.

Reinheitsgebot

Nosotros por la presente proclamamos y decretamos, por la Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, en el país, así como en las ciudades y mercados, las reglas siguientes aplican a la venta de cerveza (…) Además, deseamos acentuar que en el futuro en todas las ciudades, mercados y el país, los únicos ingredientes utilizables para hacer cerveza  deben ser: Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que desatienda o traspase esta ordenanza será castigado por las autoridades del Tribunal, que confiscarán tales barriles de cerveza, sin falta. (Reinheitsgebot -Edicto de Pureza, Bavaria 1516).

Nótese que según el edicto (que se observa en la botella de la Lager de la Kunstmann), solo se puede hacer cerveza tha real alemana con los tres ingredientes clave: cebada, lúpulo y agua. A ello habrá que agregar la levadura desde el siglo XIX cuando Louis Pasteur descubrió el papel de los microorganismos en el proceso de fermentación.

Acta de Vandervelde

En 1919 Emile Vandervelde, un político belga, logró generar una ley que prohibía la venta de licores espirituosos (destilados como el ron o el whiskey) en los bares del país, lo que llevó a que las breweries del país bajo trabajaran en aumentar las gradaciones alcohólicas de las chelas; esa es la razón por la que son a menudo las cervezas belgas las más fuertes del mundo.

“La prohibición”

La Ley Seca, entendida como la prohibición de vender bebidas alcohólicas, estuvo vigente en los Estados Unidos entre 1920 y 1933. Fue establecida por la Enmienda XVIII a la Constitución de los Estados Unidos y derogada por la Enmienda XXI (Wikipedia).

La prohibición de venta de alcoholes en los Estados Unidos, origen de la mitología sobre la mafia, culminó en 1933, cuando, según la misma Wikipedia: “El 21 de marzo (…) Roosevelt firmó el Acta Cullen-Harrison que legalizaba la venta de cerveza que tuviera hasta 3,2% de alcohol”, puede ser esa una de las razones por las que en los Estados Unidos el gusto por las cervezas está relacionado con las de más baja gradación alcohólica.

Curiosamente, estas prohibiciones y leyes que llevan a gradar más y menos el alcohol contenido en las cervezas se relaciona con los colores. Hay un modelo de medición del tipo de cerveza que se basa en el color, el Método de Referencia Estándar, del que vemos un gráfico.

3. Cerveza y cognición

Todos hemos tenido la experiencia de que bebiendo cerveza nos ponemos más inteligentes (LOL!, hic), como bien dice la Teoría de los Búfalos, atribuida a Cliff Calvin de Cheers:

Una manada de búfalos solo puede moverse a la velocidad del búfalo más lento. Y cuando la manada es atacada, son los más lentos y débiles los que mueren primero. Esta selección natural es buena para la manada, ya que la velocidad general y la salud de todo el grupo mejora a base de matar a los más débiles. Del mismo modo, el cerebro sólo pude operar tan rápido como lo hacen las células más lentas. Ahora, sabemos que tomar excesos de alcohol mata células. Pero naturalmente mata a las células lentas y débiles primero. De este modo, el consumo regular de cerveza elimina las células más débiles, haciendo que el cerebro funcione más rápido, como una máquina más eficiente. Y es por eso que te sientes más inteligente después de unas cervezas.

Hace como un año se publicitó mucho en los medios de prensa de un hallazgo que ya era antiguo: “Non-linear relationships between cognitive function and alcohol consumption in young, middle-aged and older adults: the PATH Through Life Project” (Bryan, 2005), en que los autores descubrían que los bebedores no excesivos tenían mejores resultados que los abstemios y los bebedores excesivos en diversos test cognitivos, como muestra este gráfico de aquel artículo respecto de varias pruebas:

Algo parecido pasa con la percepción de la belleza. Cuántos de nosotros (hombres o mujeres) no hemos dicho alguna vez sobre el atractivo de alguien: “es para tres chelas (o piscolas)”. Los MOX! lo dijeron mejor que nadie:

O este otro simpático video:

Un estudio genial muy reciente (“An explanation for enhanced perceptions of attractiveness after alcohol consumption“, Halsey et al 2010) indica que:

El consumo agudo de alcohol aumenta las calificaciones del atractivo a las caras. Esto puede ayudar a explicar la mayor frecuencia de encuentros sexuales durante los períodos de intoxicación por alcohol. Por lo menos en parte, la atracción reforzada puede ser el resultado de que el consumo de alcohol disminuye la capacidad para detectar la asimetría bilateral facial, presumiblemente a causa de las reducciones en los niveles de la función visual. Hemos probado la hipótesis de que el consumo agudo de alcohol disminuye la capacidad para detectar la asimetría en la cara y reduce la preferencia por las caras simétricas más que las caras asimétricas. Veinte imágenes de un par de caras y veinte imágenes de una sola cara se muestran en un computador, una a la vez. Los participantes fueron instruidos para indicar cuál cara de cada par les resultaba más atractiva y luego si la cara elegida era o no simétrica. Los datos fueron recolectados en bares cerca del campus en la Roehampton University. Los participantes que tomaron el estudio fueron catalogados como sobrios o intoxicados por alcohol. (…) Los participantes sobrios mostraron preferencia por los rostros simétricos, y fueron más hábiles detectando caras asimétricas. Un hallazgo inesperado es que los participantes masculinos cometieron menos errores en la detección de las asimetrías que las mujeres.  La disminución de la capacidad de la gente embriagada de percibir asimetría puede ser un importante mecanismo que se basa la calificación más alta de atractivo facial que dan a los miembros del sexo opuesto y por lo tanto su frecuencia cada vez mayor de la elección de pareja.

Así que, bueno, ya lo sabe… y  nos aburrimos de escribir… nos dio una sedcilia!!!

ACTUALIZACIÓN

Un artículo de este lunes 22 de agosto en PNAS ha dado con el microbio que produce las características especiales de las Lagers, ¡¡¡en la Patagonia!!!, les dejamos el abstract:

La domesticación de plantas y animales ha promovido la transición de la humanidad de nómadas a sedentarios, así como la expansión demográfica y el surgimiento de las civilizaciones. En contraste con los éxitos bien documentados de los cultivos y la cría de ganado, los procesos de domesticación de microbios permanecen en la oscuridad, a pesar de la importancia de los microbios a la producción de alimentos, bebidas, y biocombustibles. La cerveza lager, elaborada por primera vez en el siglo 15, cuenta con una levadura alotetraploide híbrida, Saccharomyces Pastorianus (sinónimo Saccharomyces Carlsbergensis), una especie domesticada creada por la fusión de la levadura de una cerveza Saccharomyces Cerevisiae con una especie desconocida Saccharomyces Cryotolerant. Se describe el aislamiento de la especie y la designación Eubayanus Saccharomyces sp. nov. debido a su parecido con Saccharomyces Bayanus (un híbrido complejo de S. Eubayanus, Uvarum Cerevisiae y S. Cerevisiae que sólo se encuentra en el entorno de la elaboración de la cerveza). Individuos de las poblaciones de S. Eubayanus y su especie hermana, S. Uvarum, existen en simpatría evidente en Nothofagus en los bosques de la Patagonia, pero están aislados genéticamente a través de barreras intrínsecas postcigóticas y ecológicas. La secuencia del genoma de S. Eubayanus es de 99,5% idéntica a la sección no-S. Cerevisiae de la secuencia del genoma del S. Pastorianus y provoca cambios específicos en el metabolismo del azúcar y sulfito que han sido cruciales para la domesticación en el entorno de elaboración de la cerveza Lager. Este estudio muestra que la combinación de la ecología microbiana y la genómica comparativa facilita el descubrimiento y la conservación de stocks genéticos de microbios domesticados para trazar su historia, identificar los cambios genéticos, y así sugerir caminos para la mejora industrial.