Jonah Lehrer, autor de Proust was a Neuroscientist (Houghton Mifflin, 2007), acaba de publicar un genial artículo en su blog defendiendo el kétchup. Es que ahora, además de la guerra de las teleseries, hay una guerra del kétchup. Confieso como él –y como Malcolm Gladwell en un famoso artículo del New Yorker de 2004– mi adicción al sazón rojo. Lloré cuando los McDonald’s eliminaron los dispensadores y los permutaron por unos pichiruches sachets tipo caluga de champú; tanto como agradecí por el arribo de las bolsas litreadas Malloa y Hellmann’s. No alcanzo a ser como la Angelito que le echa kétchup hasta a la salsa boloñesa, pero estoy cerca. La guerra se inicia cuando las empresas competidoras de las grandes marcas crean nuevas clases para ingresar a la torta del mercado, y fracasan reiteradamente en su intento. Basta con ver las góndolas del supermercado dedicadas al kétchup, en contra de las dedicadas a la mostaza; en el kétchup hay solo una variedad que se vende, la “normal”, no hay kétchup ni “a la antigua” ni “a la francesa”.

La clave del fracaso está, por supuesto, en el sabor. ¿Qué le da al kétchup su peculiar sabor? En primer término, elevadas dosis de umami, el misterioso quinto sabor, el blue note de los sabores, descubierto hace siglos por los chinos y los japoneses. Luego, sintetizado como glutamato monosódico por Kikunae Ikeda en 1908, vendido así en el Perú como Ají-No-Moto, y en Chile –en esos típicos envases Marco Polo– como Sazonador. Descubiertos sus receptores gustativos (taste-mGluR4) en la Universidad de Miami el 2000, la base del particular gusto de las comidas chinas, y la base también del “síndrome del restaurant chino” (esa sensación de cuerpo cortado, sed y acidez a las horas de haber devorado su buena carne mongoliana). En segundo término y más importante, es que el sabor del kétchup es lingual –en un balance perfecto entre umami, ácido y dulce–, mientras que la mostaza es nasal –se percibe con un sexto sentido llamado en inglés flavour. Todos los kétchup tienen aproximadamente el mismo sabor.

En 2001, Heinz pago cincuenta y siete millones de dólares por el derecho del nombre –a veinte años– del estadio Heinz Field en Pittsburgh -el que ya devolvió el gasto con la consecución dos SuperTazones de la mano de “Big” Ben Roethlisberger en 2006 y 2009. Los cincuenta y siete millones eran simbólicos, asociados al logo de la marca en “57 variedades”. De todas ellas, una es obviamente la reina: el kétchup.

Publicado originalmente en: http://www.revistagrifo.cl/linecolumnas2.html#neuro