Los franceses tienen el camembert, el roquefort y el brie. Los italianos, el parmesano, el mozzarella y el mascarpone. Los suizos, el emmental y el gruyère. Los ingleses, solo el cheddar. ¿Porqué solo hay un queso inglés entre los más conocidos del mundo? La respuesta es sorprendente: por la intolerancia a la lactosa.

El reconocimiento de que algunos adultos (como Leonard Hofstadter de TBBT) son intolerantes a la lactosa –manifestado en síntomas como diarrea, calambres, hinchazón crónica y flatulencia, luego del consumo de productos lácteos– se puede datar hasta los romanos. En 1969, sin embargo, F.J. Simmons publicó un paper en que sostenía que existía una relación entre este mal y las prácticas de consumo de leche a lo largo y ancho del mundo. Esta propuesta se ha considerado desde entonces como el caso emblemático de una aproximación al estudio de las relaciones entre genética y cultura que se conoce como gene-culture coevolution, que sostiene que:

“la evolución genética y cultural interactúan en la evolución del Homo Sapiens, reconociendo que la selección natural de genotipos es un componente importante de la evolución del comportamiento humano y que los rasgos culturales pueden verse limitados por imperativos genéticos; al tiempo que también reconoce que la evolución genética ha dotado a la especie humana con un proceso evolucionario paralelo, la evolución cultural” (Wikipedia).

En simple, los seres humanos somos originalmente intolerantes a la lactosa de adultos (luego del destete, el consumo de leche produce los síntomas indicados arriba en un 65% de la población de la Tierra), sin embargo, en aquellos lugares donde el consumo de leche animal (bovino, caprino y ovino) se instala, facilita la selección de genes que permiten la ingesta en las personas (lactase persistance, LP). Si se traza un mapa de la prevalencia de intolerancia a la lactosa en el planeta, rápidamente se observa que donde ella es más alta, el consumo de leche sin elaborar disminuye, y que, en los casos en que se sigue consumiendo leche en esas regiones, esta se encuentra procesada (como queso, yogur o mantequilla), debido a que el procesamiento aminora los síntomas.

Este es un tema del que se han escrito volúmenes y volúmenes de papers. Recientemente, sin embargo, hemos dado con uno que resume y desarrolla en extenso la idea; está editado por el International Dairy Journal (algo así como la Revista de los Lecheros del Mundo). El artículo fue escrito por Leonardi et al (2012), “The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence”, y plantea una aproximación al fenómeno que toma en consideración aspectos fisiológicos, genéticos, sociales, evolucionarios y demográficos.

El artículo indica que la Lactase Persistance se relaciona con la presencia del alelo 13,910*T en los genes humanos y que esta variedad se puede rastrear hacia inicios del neolítico. Dos estudios, uno de Burger et al, 2007 y otro de Malmström et al., 2010, estudiaron la existencia de este alelo en poblaciones del neolítico temprano y medio en dos decenas de individuos y hallaron que en los inicios de dicha era los seres humanos no éramos LP, pero luego sí comenzamos a serlo. La explicación más sencilla, aquella que determina que la LP se seleccionó por la irrupción del consumo de leche animal a partir de ese periodo, parece sostenerse por ese y otros estudios. En efecto, una de las características del neolítico, según los autores del paper, es la transición al consumo de productos secundarios derivados de los animales. Los productos secundarios son aquellos que se extraen o utulizan durante la vida del animal, como la lana, la mano de obra (tiro, etc.) o el estiércol; mientras que los productos primarios son aquellos que se consiguen luego de la muerte del animal, como carne, piel, huesos o cuernos. La leche sería uno de los productos secundarios clave, y su producción uno de los rasgos que identifican el periodo neolítico como uno de grandes avances tecnológicos por la vía de la domesticación animal. Desde su origen en el Cercano Oriente y Anatolia (actual Turquía) hace 10.500 años, el neolítico se expandió en los siguientes miles de años por Europa como se observa en el siguiente mapa.

Esta deriva habría extendido concomitantemente el consumo de leche y productos lácteos, particularmente porque habría habido un proceso de importación de ovejas (Ovis aries), cabras (Capra hircus) y vacas (Bos taurus) desde la región medular de difusión del neolítico hacia Europa, como parecen sostener los datos de hábitat de ganado en aquellos milenios. Una manera como se determina la existencia de consumo lácteo hace tanto tiempo respecta a una subdisciplina de la arqueología llamada arqueozoología: “mediante el análisis de composición por edad y sexo de conjuntos arqueozoológicos es -en teoría- posible identificar la estrategia de explotación” (Leonardi et al, 2012:91). El otro método es el análisis arqueométrico de la alfarería para detectar residuos lácteos. Ambos procedimientos han permitido datar la producción y el consumo sistemáticos de leche animal hacia 8000 años atrás en Anatolia, 7000 años atrás en los Cárpatos y unos pocos centenares de años más tarde en Gran Bretaña.

“La ausencia del fenotipo de Lactase Persistance es común en los seres humanos adultos (65%), y su distribución geográfica no es uniforme ya que la LP muestra una correlación con una historia de pastoreo y / o producción de leche. Es frecuente en Europa, con las frecuencias más altas en el noroeste del continente (desde 0,89 hasta 0,96 en las Islas Británicas y Escandinavia), mostrando una disminución hacia el sureste, donde su frecuencia puede ser tan baja como 0.15 en todo el Mediterráneo oriental” (Leonardi et al, 2012:91).

El mapa que se muestra a continuación indica los índices de LP en el Viejo Mundo.

Nótese que los índices europeos más bajos (grises oscuros) se encuentran justamente en las zonas “queseras”, particularmente en Suiza; mientras que los más altos en las zonas “lecheras”, particularmente Gran Bretaña.