Son la delicia de grandes y chicos en locales de comida rápida; la verdadera competencia de empanadas o sopaipillas. Pequeños (se comen de un bocado), tiernos (su cáscara crocante anuncia una textura interna delicada) y sabrosos (poseen un gusto indescriptible). Los “nuggets” de pollo, para muchos de nosotros, son uno de los placeres de la vida actual. Pero, ¿de qué están hechos?

El experimento Oliver

Jamie Oliver, el famoso chef británico de la TV por cable, dedicó hace un par de años un microsegmento de su programa para responder a la pregunta. Y lo que mostró no fue nada delicioso. En primer lugar, convidó a varios niños a que vieran su espectáculo. Arriba del mesón puso un pollo entero ya faenado y contó que los productores suelen trozarlo y cobrar por cada pieza. Acto seguido cortó las alitas, las pechugas y los trutros, mostrando que cada uno de ellos se vendería por separado.

Aquí viene lo serio. Luego de todos los cortes, lo único que restaba era el esqueleto del ave. Oliver, con mucho sentido dramático, consultó: “¿Qué podemos hacer con esto?”. A continuación introdujo el cadáver en una procesadora de alimentos y lo juguereó. ¿El resultado? Una pasta informe de aspecto aterrador.

A esas alturas, los pequeños ya estaban con náuseas y la puesta en escena seguía: Jamie amasó la mezcla de hueso, cartílago, cuero y menudencias para constituir pequeños bocados con forma de monedas. Los niños estaban casi con arcadas. A renglón seguido, espolvoreó los trozos con unos polvos “mágicos” y los embadurnó con pan rallado; de ahí, a la sartén. Cuando terminó su hazaña, aparecieron nuggets de aspecto similar a los del “fast food”. Les preguntó a los niños -que observaban todo con máximo pudor- quien quería. ¡Y todos levantaron las manos!

El experimento había sido un completo fracaso, pero al menos ya todos sabíamos de qué se hacen los nuggets de pollo.

De lo casero a lo industrial

Aunque el experimento de Jamie Oliver produce escrúpulos, la versión casera del chef dista bastante de los nuggets industriales. En ellos parece que hay menos pollo todavía, como sostienen algunos documentales cuasi-conspiranoicos como los de Michael Moore o “Super size me” (Morgan Spurlock, 2004). Porque, como ya vamos aprendiendo en Chile, la comida procesada contiene un sinnúmero de ingredientes que harían temblar al más audaz. Desde la tartrazina hasta el aspartamo, pasando por el “querido” amarillo crepúsculo.

Jaclyn Sullivan publicó un volumen completo sobre el tema recientemente: en “What’s in your chicken nugget?” (“Qué hay en tu nugget de pollo”) pasa revista a toda la operación que va desde la alimentación de las aves hasta su venta al público como tiernos bocados. En el medio hay un momento abrumador: la imagen de la pasta básica con la que se hacen estos aperitivos; una masa gelatinosa de un antinatural color rosado que fue meme de internet hace algún tiempo.

Tras leer la descripción de todo lo que tiene -y no tiene- este alimento, queda a discreción de uno si lo sigue incluyendo en su dieta. Sullivan es clara: hay que leer con detención los ingredientes de lo que nos llevamos a la boca, porque lo que vamos a comer finalmente es una sorpresa.

En todo caso, no hay que ser alarmistas. Vivimos en una sociedad cuya dieta se ha vuelto cada vez más omnívora y donde hay que alimentar a poblaciones de millones de personas. Para hacer eso, a veces es necesario pasar por estos procesos de industrialización del alimento, aunque ello conlleve a veces algún dolor de cabeza… o de estómago.

Se comen de un bocado, su cáscara crocante anuncia una textura tierna y muy sabrosos: la exitosa receta de los nuggets.

Ojo: tienen petróleo

En su interesantísimo libr o “The omnivore’s dilemma” (“El dilema del omnívoro”, 2006), Michael Pollan ahonda en la elaboración de los nuggets. Según él, cuando se les pregunta a los niños pequeños “¿de dónde vienen los nuggets?”, ellos contestan “de los locales de comida rápida”.

Y no es tan falso, porque en realidad no podrían venir de otra parte. Elaborar un nugget de consumo masivo requiere tecnología que solo grandes cadenas pueden costear. El autor sostiene que, de los 38 ingredientes de este alimento, 13 son derivados del maíz (desde el que se usa para alimentar al ave hasta el almidón). “Quizás lo más alarmante en un nugget de pollo es la terbutilhidroquinona (TBHQ) antioxidante derivado del petróleo que se rocía directamente sobre el nugget o bien en el interior de la caja para ayudar a conservar la frescura”, explica.

El inventor no ganó ni uno

Robert Baker -científico de alimentos de la Universidad de Cornell- fue quien tuvo la idea de crear nuevos productos con la carne de las aves de corral. En los años 50 se dio cuenta de que era muy difícil moldear piezas similares cuando se desmenuzaba una gallina; entonces discurrió que quizá la solución era diseñar un proceso para convertir el pollo en una masa homogénea y fácilmente manejable. Llamó al resultado de aquel proceso “nugget” (pepita), por la curiosa fisonomía que tomaba cada bocado. Lamentablemente no fue tan astuto como para patentar su idea y no recibió ni uno por tan fascinante invención.

Publicado originalmente en LUN Reportajes, 2012-11-04: Página 1, Página 2.