Tony Bourdain se vendió, ya no es nuestro héroe. Nuestro nuevo ídolo gatronómico es Adam Richman, el host de Man v. Food.

Adam Richman haciendo lo que mejor sabe: deglutir.

En uno de los capítulos recientemente transmitidos por el cable en Chile acomete una de las tareas más nobles que un paladar puede enfrentar: zamparse en menos de media hora la sopa Special #2 que sirven en el Orochon Ramen en Elei, CA. Solo doscientas personas de entre veinte mil han podido superar la prueba, y ha resultado tan difícil lograrlo porque, en palabras de los mismos comensales: “it’s like the surface of the sun”. El Special #2 contiene un ingrediente picante secreto que lo hace ser, de acuerdo con los múltiples comentarios en blogs culinarios, uno de los platos más fuertes del planeta. Sospechamos que en la base de este ingrediente secreto puede estar el Naga Jolokia, original de Bangladesh y acreedor del Record Guinness como el ají más picante del mundo.

El Naga Jolokia, ¿cómo nos vendría un pebrecito de pepas?

En Tercera Cultura somos fanáticos del ají, como bien lo muestra la palabra capsaicina en nuestro Póster/Polera. Hace tiempo que venimos pergeñando escribir algo al respecto, acá va ^_^¡.

Recuerdo que a mediados de 1999 la tía Gina me trajo desde el sur un maravilloso e inolvidable paquetito de Merkén. Con Pablito, mi compañero con el que arrendábamos una casa en el, ahora shúper, barrio Italia, decidimos que no era suficiente con las cualidades aromáticas y saborizantes del aliño mapuche y tomamos todo lo picante que teníamos a mano, incluyendo unos jalapeños en conserva que nos había regalado un amigo de reciente visita en México y nuestro personal favorito, el Extracto de Ají Verde DiaguitasTM (en aquellos días, el más fuerte condimento encontrable en negocios de barrio). Terminado el menjunje decidimos echarlo a la sopita que estábamos comiendo: FRSSSHHH… La llamarada de fuego bucal más grande de la historia. En un momento, sin quererlo me quedó un poco de Llamarada Pablo/Ricardo, en la mano y minutos después me rasqué el ojo con esa misma mano. Casi se me cayó. Le pregunté a Pablo: qué raro, ¿porqué picará el ojo con el ají? “Porque el ojo tiene pupilas gustativas”.

Diaguitas Verde. Esa vez solo me faltó ponerme a cantar "Quémame los Ojos" de la Orquesta Huambaly.

Por supuesto que hay ajíes más picantes que los que usamos en aquella ocasión. A los locales de JumboTM recientemente han llegado las salsas rojas y verdes de habanero La CosteñaTM (responsable de mi salsa preferida para acompañar los DoritosTM en las botanas, LOL, la Dip HotTM); y el habanero es uno de los más potentes que se puede uno llevar a la boca. Para medir la intensidad del picante de los ajíes y otros buenos manjares de Dios, se usa desde principios del siglo XX la Escala de Scoville. El procedimiento es bastante rudimentario:

Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de (normalmente cinco) examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala (Wikipedia).

Escala de Scoville

La tolerancia al picante varía de persona a persona. A mí, por ejemplo, el jalapeño no me parece particularmente picante, mientras que a la Angelito le llega a picar hasta el pimentón.

La percepción de que los ajíes son “calientes” no es un accidente. La clave de la capsaicina abre una puerta en la membrana celular que permite que los iones de calcio inunden la célula. En última instancia, esto desencadena una señal de dolor que se transmite a la siguiente célula. Cuando las células son expuestas al calor, se producen los mismos hechos. Ají y quemaduras de calor son similares en los niveles molecular, celular, y sensorial (General Chemistry Online).

Molécula de capsaicina

Alguna vez leí[citation needed] que en los países tropicales se usaba más el ají porque una de las propiedades que este tiene para la nutrición (al igual que el umami) es que abre el apetito y en los lugares en que hace mucho calor, en general las personas, por esta causa son más inapetentes.

Como siempre, en nuestra navegación por ScienceDirect, hace un par de semanas encontramos un precioso artículo sobre la capsaicina y el Naga Jolokia,  Naga chilli: A potential source of capsaicinoids with broad-spectrum ethnopharmacological applications (Meghvansi et al 2010, Journal of Ethnopharmacology). Para terminar los dejamos con el abstract:

Las especies de Capsicum, no sólo son cultivadas como hortalizas y condimentos, sino que también se incorporan en una serie de preparados medicinales en la antigua literatura de todo el mundo. El ‘Naga chile’ o ‘Bhoot Jolokia’ (Capsicum chinense Jacq.) es una variedad de ají de la región noreste de la India y ha sido reconocido como el chile más picante del mundo. También se ha utilizado tradicionalmente en el tratamiento de diversas enfermedades humanas desde tiempos inmemoriales por los pueblos originarios del noreste de la India. A pesar de ser un cultivo importante de este lugar, la información sobre la biología y el cultivo del Naga es muy escasa y dispersa. El presente artículo revisa la literatura científica sobre los aspectos de arriba con especial énfasis en la identificación de los problemas regionales más relevantes que deben ser abordados con urgencia por los responsables políticos con el fin de aprovechar su potencial como una fuente importante de capsaicinoides. Por otra parte, se ha hecho un intento para reunir el potencial de capsaicinoides en diversas aplicaciones etnofarmacológicas tales como terapia del dolor, regulación de la temperatura corporal, tratamientos contra la obesidad, la terapia contra el cáncer y como agente antioxidante y antimicrobiano. Creemos que este análisis de la literatura de los tradicionales usos medicinales y los ensayos experimentales a través de modernos enfoques científicos proporcionarán una base para sugerir aspectos importantes en los sinceros esfuerzos de investigación están garantizados para cerrar la brecha entre el conocimiento de la medicina tradicional y el conocimiento biomédico moderno.